Das kommt natürlich darauf an, wie „fischig“ man es mag. Alaska-Seelachs ist eher mild im Geschmack und zart im Biss. Auch Kabeljau, Pangsius und Wels gelten als saftige Fische, die auf der Zunge zergehen. Scholle ist ebenfalls sehr zart und hat dabei diese schöne, blättrige Struktur, die viele so sehr lieben. Fester und geschmacksintensiver sind zum Beispiel Lachs und Forelle.

Auch in der natürlichen Würzung gibt es Unterschiede. Alaska-Seelachs, Kabeljau und Dorsch haben einen relativ hohen Jodgehalt, so dass sie bereits von Natur aus leicht salzig schmecken. Süßwasserfische hingegen schmecken im direkten Vergleich tatsächlich leicht süß.

Für viele ist Fisch jedoch auch einfach Fisch und der Unterschied entsteht durch die Panade. Die meisten fertig panierten TK-Fischartikel haben einen Panadeanteil von 34-45 Prozent. Ob dick oder dünn paniert, fein mehlig oder knusprig, hier steckt viel Abwechslung drin.

Um Naturfisch vor Beschädigung der Außenhaut und Austrocknung zu schützen, wird er mit einer Glasur aus Wasser überzogen. 10 % Glasur reicht dafür völlig aus. Bei der Zubereitung verliert der Fisch die Glasur und übrig bleibt das reine Fischfilet. 

Die Glasur ist übrigens nicht zu verwechseln mit zugesetztem Wasser. Dabei wird dem Fischfilet mit Nadeln Wasser eingespritzt und zusätzlich Phosphate oder Zitronensäure, die das Wasser mit dem Fischfleisch verbinden. Dieses Wasser tritt beim Gefrieren, Lagern und Zubereiten nur teilweise wieder aus und bewahrt somit ein gewisses Maß an Saftigkeit, Volumen und Gewicht. Deshalb sind bis zu 5 % erlaubt, ohne dass die Zugabe deklariert werden muss. 

Welche Struktur das Fischprodukt aufweist, hängt davon ab, wie die Fischfilets direkt nach dem Fang auf dem Schiff tiefgefroren wurden. 

 

Wurden sie einzeln in einem Tiefkühltunnel (Individual Quick Frozen = IQF) oder in Lagen mit einer Trennfolie (Interleaved) gefroren, dann können sie später wie gewachsen als Naturfilet im Ganzen oder im Zuschnitt weiterverarbeitet werden. 
Wurden die Fischfilets in Blöcken zusammengefroren, können draus beliebige Formen geschnitten werden. Das können Würfel, Stäbchen oder Tafeln für zum Beispiel Schlemmerfilet sein oder man imitiert die Naturform (Supremeschnitt). Die Fischstücke, die beim Zuschnitt übrigbleiben, werden für andere Fischprodukte zusammengefügt oder fein zerkleinert. 

Die Struktur des Fischfleisches bleibt natürlich bei den IQF- und Interleaved-Methoden am natürlichsten und nimmt bis hin zum fein zerkleinerten Fischprodukt weiter ab.

Trotzdem sind ganze Naturfilets oft günstiger zu bekommen als Filet, das aus Blöcken geschnitten wurde. Denn Naturfilets können sehr große Gewichtsunterschiede aufweisen. Kalibrierte Produkte oder zumindest Produkte mit geringen Schwankungsbreiten sind deshalb deutlich gefragter.