Fischwissen kurz und bündig

Fisch in der Ernährung erfreut sich wachsender Beliebtheit, auch im Zusammenspiel mit dem Wunsch, weniger Fleisch zu essen und dabei trotzdem den Proteinbedarf zu decken. Denn Fisch hat zubereitet vergleichbar viel Eiweiß wie Fleisch und sogar mehr als Molkereiprodukte, Eier und zubereitete Hülsenfrüchte. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) empfiehlt 80 - 150 g Fisch pro Woche.

Weltweit gibt es circa 2000 verschiedene Fischarten, die als Speisefische geeignet sind. Davon kommen in deutschen Gewässern 120 Süßwasserarten und in der Nord- und Ostsee 200 Meeresfischarten vor.

Die beliebtesten Speisefische finden Sie bei der Frischdienst Union im Sortiment. Von Kabeljau-Fischfiguren, Dorsch-Portionen und Pangasius-Filet bis Wildlachs in Blätterteig und Zander-Naturfilet mit Haut.

Die meisten unserer Fischartikel sind für den Combidämpfer geeignet.

Für welche Ernährungsform sie sich eignen, hängt von der Fischart und der Weiterverarbeitung ab. Panaden und Toppings sorgen natürlich für mehr Kalorien. Aber auch der Fisch selbst weist sehr unterschiedliche Nährwerte auf. Recht einheitlich ist hier noch der Eiweißgehalt, der zwischen 15 und 20 Gramm pro 100 Gramm zubereitetes Fischfilet liegt. Größere Unterschiede hingegen gibt es beim Fettgehalt – wobei die Fettsäuren Omega 3 und 6 für eine gesunde Ernährung besonders interessant sind – sowie beim Jodgehalt.

Glasur – wofür und wie viel Prozent ist am besten?

Um Naturfisch vor Beschädigung der Außenhaut und Austrocknung zu schützen, wird er mit einer Glasur aus Wasser überzogen. 10 % Glasur reicht dafür völlig aus. Bei der Zubereitung verliert der Fisch die Glasur und übrig bleibt das reine Fischfilet. 

Die Glasur ist übrigens nicht zu verwechseln mit zugesetztem Wasser. Dabei wird dem Fischfilet mit Nadeln Wasser eingespritzt und zusätzlich Phosphate oder Zitronensäure, die das Wasser mit dem Fischfleisch verbinden. Dieses Wasser tritt beim Gefrieren, Lagern und Zubereiten nur teilweise wieder aus und bewahrt somit ein gewisses Maß an Saftigkeit, Volumen und Gewicht. Deshalb sind bis zu 5 % erlaubt, ohne dass die Zugabe deklariert werden muss. 

Was heißt "praktisch grätenfrei"?Was heißt "praktisch grätenfrei"?

Pro Kilogramm Fisch dürfen höchstens zwei Gräten (länger als 10 mm und mit einem Durchmesser über 1 mm) enthalten sein. Hat ein Fischprodukt mehr Gräten, wird es als Pbi (pin bone in) gekennzeichnet. Ein Fischprodukt ganz ohne Gräten darf mit Pbo (pin bone out) gekennzeichnet werden.

Fischzuschnitte

Die Filetstücke Loin, gefolgt vom Center Cut, sind die hochwertigsten Teile eines Fisches. Für Portionen werden üblicherweise die Filetstücke zum Kopf sowie zum Schwanz hin verwendet.

Naturfilet, aus Blöcken geschnitten oder zusammengefügt – was ist was?

Welche Struktur das Fischprodukt aufweist, hängt davon ab, wie die Fischfilets direkt nach dem Fang auf dem Schiff tiefgefroren wurden. 

 

Wurden sie einzeln in einem Tiefkühltunnel (Individual Quick Frozen = IQF) oder in Lagen mit einer Trennfolie (Interleaved) gefroren, dann können sie später wie gewachsen als Naturfilet im Ganzen oder im Zuschnitt weiterverarbeitet werden. 
Wurden die Fischfilets in Blöcken zusammengefroren, können draus beliebige Formen geschnitten werden. Das können Würfel, Stäbchen oder Tafeln für zum Beispiel Schlemmerfilet sein oder man imitiert die Naturform (Supremeschnitt). Die Fischstücke, die beim Zuschnitt übrigbleiben, werden für andere Fischprodukte zusammengefügt oder fein zerkleinert. 

Die Struktur des Fischfleisches bleibt natürlich bei den IQF- und Interleaved-Methoden am natürlichsten und nimmt bis hin zum fein zerkleinerten Fischprodukt weiter ab.

Trotzdem sind ganze Naturfilets oft günstiger zu bekommen als Filet, das aus Blöcken geschnitten wurde. Denn Naturfilets können sehr große Gewichtsunterschiede aufweisen. Kalibrierte Produkte oder zumindest Produkte mit geringen Schwankungsbreiten sind deshalb deutlich gefragter.

Nachhaltige Fischerei und Fischzucht

Ziel von nachhaltiger Fischerei und Fischzucht (Aquakultur) ist es, die ökologischen Auswirkungen zu minimieren und die Gewässer nicht zu überfischen, sondern sicherzustellen, dass der Fischbestand langfristig erhalten bleibt. Darüber hinaus überwachen unabhängige Organisationen die Einhaltung von Gesetzen und die Arbeitsbedingungen in den Fischereibetrieben.

Die bekanntesten Organisationen sind der MSC für nachhaltige Fischerei und der ASC für nachhaltige Aquakultur. Der Unterschied besteht darin, dass in der Fischerei die Schiffe dorthin fahren, wo der Fisch natürlicherweise lebt, während für die Aquakultur in natürlichen Gewässern Netzkäfige oder an Land Wassertanks aufgestellt werden. Für Aquakultur sind jedoch nicht alle Fischarten gleich gut geeignet.


Beide Siegel sind ein wichtiger Schritt in Richtung Nachhaltigkeit und können Ihnen und Ihren Essensgästen helfen, eine bewusste Kaufentscheidung zu treffen oder einfach ein gutes Gefühl zu haben.

Hier geht es zu unseren MSC- und ASC-Produkten.